2026年5月15日

灰汁と米のとぎ汁、アク抜きの原理と使い分け

山菜やこんにゃくのアク抜きに用いられる灰汁と米のとぎ汁。灰汁はアルカリ性でアクを分解・溶出させる一方、米のとぎ汁はデンプンで吸着し穏やかに除去する。食材の性質や目的に応じた使い分けが、日本の食文化を支えてきた。