淡路島の鱧はなぜ特別？鳴門海峡の潮流と漁師の技が生む「べっぴん鱧」

潮の香りと、都に運ばれた魚

淡路島の南端、沼島（ぬしま）行きのフェリーが出る土生（はぶ）港に立つと、潮風が頬を撫でる。遠くに見える鳴門海峡の潮流は、この島の海の恵みを育んできた。夏になると、この地で獲れるある魚が、遠く離れた京の都で珍重されてきた。それは「鱧（はも）」である。なぜ淡路島の鱧は、数ある産地の中で特別視され、都の食文化を支えてきたのか。その背景には、この島の地理的条件と、漁師たちの知恵、そして歴史が複雑に絡み合っている。

御食国（みけつくに）と延縄の系譜

淡路島と鱧の結びつきは古く、安土桃山時代の1697年に刊行された「本朝食鑑」には既に「淡路島の鱧」の記載が見られるという。江戸時代に入ると、大坂に開かれた魚市場「ざこば」を通じて、淡路島の鱧は大阪や堺、尼崎へと流通し、市民の間にも広がりを見せた。特に京都や大坂が町人文化で栄えるにつれて、料亭で活魚が使われるようになり、鱧のような高級魚の需要が高まっていったとされる。

淡路島の鱧漁において、決定的な転換点となったのは、延縄（はえなわ）漁法の改良であった。天明年間（1781～1789年）の初め、沼島の漁師である孫之進が「なかばえ」という延縄を発明したことに始まる。 その後、寛政年間（1790～1799年）には、同じく沼島の漁師である悦蔵と佐吉が、従来の延縄を改良し、小アジを餌として海底で泳がせて釣る「かけ延え」を考案した。 これにより、鱧を活きたまま効率的に大量に獲ることが可能となり、沼島漁業の黄金時代を築く礎となったのだ。 かつて淡路国が朝廷に海産物を献上する「御食国（みけつくに）」であった歴史にちなみ、現在でも毎年祇園祭の時期には、京都の八坂神社に淡路島の鱧を奉納する「はも道中」が行われている。 この行事は、淡路島と京都の間に脈々と受け継がれてきた食文化の繋がりを象徴するものと言えるだろう。

鳴門の潮流が育む「べっぴん鱧」

淡路島の鱧が特別とされる理由は、その漁場と漁法、そして魚体の特性に集約される。主な漁場は淡路島南部、特に鳴門海峡にほど近い沼島（ぬしま）近海である。 この海域は潮流が速く、海底の泥や砂地が細かく滑らかだ。 鱧の腹皮はこのような環境で擦れることなく薄く柔らかく育つとされ、身も潮流に揉まれることで引き締まる。 また、常に新鮮な海水が供給され、甲殻類や小魚などの餌が豊富なため、鱧は質の良い肉質とコク、色合いを持つようになるのだ。

漁法においては、「はも延縄」と呼ばれる一本釣り漁が主流である。 一本の幹縄に多数の枝縄と餌を仕掛け、一匹ずつ丁寧に釣り上げるこの方法は、底引き網漁に比べて手間がかかる。 しかし、鱧同士が網の中で暴れて体に傷がつくのを防ぎ、身が白く美しい状態で水揚げできるという利点があるのだ。 このようにして獲られた鱧は、頭が小さく胴がふっくらとしており、体に傷が少ない美しい魚体から「べっぴん鱧」や、時には金色の光沢を帯びるものもあり「黄金鱧」と称され、ブランド化されている。 加えて、鱧料理には小骨を細かく断ち切る「骨切り」という高度な技術が不可欠である。一寸（約3cm）の間に20〜30回もの包丁を入れるこの熟練の技は、骨の存在を感じさせず、身の上品な甘みを引き出す。 淡路島には、質の高い鱧と、この骨切り技術を持つ料理人の両方が揃っていたため、鱧を味わう文化が深く根付いたのだ。

瀬戸内海各地の鱧、その多様な個性

鱧は西日本、特に瀬戸内海沿岸で多く漁獲され、兵庫県は全国でも有数の漁獲量を誇る産地の一つである。 淡路島以外にも、徳島県や大分県、山口県などが鱧の名産地として知られている。 これらの地域でも、鱧は夏の高級魚として珍重され、独自の食文化を形成してきた。例えば、徳島県の鱧は、吉野川や那賀川が注ぎ込む紀伊水道の泥底を好み、河川からの栄養分が豊富な環境で育つため、身に旨みと適度な弾力があるとされる。 また、水揚げの際に鱧同士が傷つけ合わないよう、「そうめん流し」という装置で水槽に入れる工夫をしている漁協もある。

各産地の鱧は、海域の潮流、水温、海底の環境、そして餌の違いによって、身質や脂の乗り、香り、食感にそれぞれ特徴があると言われている。 淡路島の鱧が身の締まりと上品な旨味を特徴とするのに対し、徳島の鱧は脂と食感のバランスが良いと評されることがある。 大分県の鱧は、比較的柔らかく食べやすいという声も聞かれる。 しかし、鱧の味わいは、単に産地だけでなく、漁獲後の鮮度管理、そして骨切り技術の巧拙によっても大きく左右される魚である。 関東では鱧を食す文化が関西ほど浸透していないが、近年では流通技術の発達により、全国的に鱧が供給されるようになりつつある。

現代に続く「はもすき」とブランド化の試み

現代において、淡路島の鱧は、夏の観光資源としても重要な役割を担っている。多くの旅館や飲食店で鱧料理が提供され、特に「鱧すき鍋」は淡路島の郷土料理として知られている。 鱧すき鍋は、鱧の骨でとった出汁と、旬の淡路島産玉ねぎの甘みが合わさり、鱧の子や肝まで丸ごと味わうことができる。 また、湯引きや天ぷらといった伝統的な料理に加え、近年ではピザやナゲット、丼、洋風料理など、幅広い年代に鱧の魅力を伝えるためのカジュアルなメニューも登場している。

漁業の現場では、延縄漁によって一尾ずつ丁寧に釣り上げられた「べっぴん鱧」や「黄金鱧」といったブランド化が進められている。 鱧の漁期は例年5月から10月頃までで、特に初夏から秋にかけてが旬とされる。 産卵前の初夏の鱧は身がふっくらと柔らかくあっさりとした味わいだが、「名残鱧」と呼ばれる秋の鱧は、産卵後に食欲を増して栄養を蓄えるため、脂がのって旨味が増し、食通に好まれるという。 漁師の高齢化や、新型コロナウイルス感染症の影響による需要の減少といった課題に直面することもあるが、通販の活用や、行政によるブランド推進などの取り組みを通じて、淡路島の鱧の魅力は発信され続けている。

潮流の恵みと人の手が生み出す価値

淡路島の鱧を巡る旅は、単に特定の場所で獲れる魚の物語に留まらない。そこには、鳴門海峡の激しい潮流が育む豊かな海の恵みと、その恵みを最大限に引き出す漁師たちの知恵、そして熟練の料理人による高度な技が凝縮されている。鱧の生命力の強さが、保冷技術が未熟だった時代に京都まで生きたまま運ばれ、都の食文化を形成したという歴史は、自然条件と人間の工夫が結びついた結果と言えるだろう。

「べっぴん鱧」という呼び名が示すように、見た目の美しさと質の高さを追求する姿勢は、単なる漁獲量だけでなく、付加価値を高めるブランド戦略へと繋がっている。他の産地の鱧と比較することで、淡路島の鱧が持つ「身の締まり」や「上品な旨味」が、この地の独特な環境と延縄漁という手間のかかる漁法によって培われた個性であることが浮き彫りになる。淡路島の鱧は、自然の恩恵と、それを活かし、高めてきた人間の営みが織りなす、一つの文化の結晶なのだ。