銚子の醤油作り、甘辛い潮風が育んだ歴史と味

港に漂う、甘辛い潮風の記憶

千葉県銚子市に立つと、どこからともなく、甘く香ばしいような、それでいてどこか潮の香りの混じる独特の匂いが漂ってくる。それは、この土地で長年育まれてきた醤油の香りだ。全国の食卓に欠かせない調味料が、なぜこの太平洋に面した港町で、これほどまでに発展を遂げたのか。漁業の町として知られる銚子だが、そのもう一つの顔である醤油醸造の歴史は、土地の気候風土、そして江戸という大消費地との関係が深く織りなされている。

関東最古の系譜と紀州からの伝播

銚子における醤油醸造の歴史は、江戸時代初期にまで遡る。元和2年（1616年）、銚子の豪農であった田中玄蕃が、摂津西宮の酒造家から醤油の製造法を学び、この地で醸造を始めたのが関東地方における最古の醤油業とされる。これが後の「ヒゲタ醤油」の礎となった。

その約30年後の正保2年（1645年）には、紀州湯浅（現在の和歌山県）出身の濱口儀兵衛が銚子に移り住み、醤油醸造を開始した。彼が創業したのが、現在も銚子を代表する「ヤマサ醤油」である。濱口儀兵衛は、紀州の先進的な醤油技術を銚子にもたらしたとされており、これは紀州出身の崎山次郎右衛門が銚子外川港を築港して成功を収めたことに刺激を受けたとも言われている。

当初、醤油の生産は関西地方が中心であり、江戸に送られる醤油も上方からの「下り醤油」が主流だった。しかし、江戸の町が発展し、人々の食の嗜好が変化する中で、関東では甘辛い濃口醤油が好まれるようになった。元禄時代（1688年～1704年）には、ヒゲタ醤油の五代目田中玄蕃が江戸の食味に合うよう醸造法を改良し、現在の濃口醤油の基礎を築いたとされる。江戸中期以降、銚子や野田で生産される「地回り醤油」が下り醤油を凌駕し、江戸の食文化を支える重要な存在となっていった。

明治時代に入ると、産業の近代化が進み、醤油の需要も増加した。ヤマサ醤油は明治28年（1895年）に関東で初めて宮内省御用達に選ばれるなど、品質の高さが評価された。また、ヤマサ醤油は醤油研究所を設立し、醸造を科学的に解明する取り組みも進めた。大正3年（1914年）には、田中家（ヒゲタ印）、濱口吉兵衛家（ジガミサ印）、深井吉兵衛家（ヒゲダイ印）の三家が経営統合し、銚子醤油合資会社を設立するなど、業界内の再編も進んだ。これらの歴史的経緯を経て、銚子は国内有数の醤油産地としての地位を確立していったのである。

黒潮と利根川が育む醸造の地

銚子が醤油醸造の一大拠点として発展した背景には、複数の地理的・自然的条件が奇跡的に重なり合ったことがある。

まず、銚子特有の気候風土が挙げられる。沖合で太平洋の暖流である黒潮と寒流である親潮が交わるため、銚子は年間を通して温暖多湿であり、夏と冬の気温差が小さい。この安定した気候は、醤油の発酵に不可欠な麹菌や酵母などの微生物の生育に極めて適している。微生物が活発に働くことで、醤油の風味や熟成が良好に進むのだ。

次に、原材料の調達の利便性がある。醤油の主原料である大豆や小麦は、近隣の常陸国（現在の茨城県）から容易に入手できた。また、製塩業が盛んだった行徳（千葉県市川市南部）からも塩を調達できたため、安定した原料供給が可能だった。

そして、最も決定的な要因の一つが、利根川を使った水運の利便性である。徳川家による「利根川東遷」事業の結果、寛文年間（1661年～1673年）には利根川の河口が銚子となり、江戸と銚子は水路で直結された。これにより、重い醤油樽を効率的に江戸という大消費地へ輸送することが可能になった。銚子から江戸への水運は、季節や水量にもよるが、およそ10日から1ヶ月を要したという。帰りの船では、醤油の原料となる塩や大豆、小麦を運ぶことで、効率的な物流サイクルが確立されたのだ。

さらに、銚子には良質な水が豊富にあったことも重要である。ヒゲタ醤油の前身では、江戸時代末期から明治時代にかけて「竜の井」（通称「玄蕃井戸」）と呼ばれる地下水を醸造用水として使用していた。この井戸水は、製造量の増加に伴い、多量の良質な水が求められた結果、慶応4年（1868年）に開発されたもので、現在では醸造には使われていないものの、その役割は大きかった。これらの複合的な条件が、銚子を醤油醸造の適地へと押し上げたのである。

濃口醤油の東西と、その多様性

醤油の産地は日本各地に存在するが、その中でも「五大名産地」と呼ばれるのは、千葉県の野田と銚子、兵庫県の龍野、香川県の小豆島、そして石川県の大野である。これらの地域はそれぞれ異なる風土と歴史を持ち、独自の醤油文化を育んできた。

例えば、兵庫県龍野は淡口醤油（うすくちしょうゆ）の産地として知られる。淡口醤油は、素材の色や風味を生かすために色が薄く、塩分濃度が高いことが特徴だ。一方、和歌山県の湯浅は醤油発祥の地の一つとされ、濃厚な味わいの醤油が作られる。湯浅では赤松をくべて釜炊きする独特の火入れ方法が用いられ、しっかりと色の濃い醤油が生まれるという。銚子の醤油作りは、この湯浅の醤油を手本にしたとも言われている。

千葉県の野田もまた、銚子と並ぶ濃口醤油の一大産地である。野田は関東平野の肥沃な土壌に恵まれ、大豆や小麦の栽培に適していたこと、そして江戸川の水運を利用できたことが発展の要因となった。野田のキッコーマンは、複数の醸造業者が合流して設立された経緯があり、地域の結束によって巨大企業を形成した点で、銚子の二大メーカーが切磋琢磨した歴史とは対照的である。

小豆島は製塩業が盛んだった背景から醤油作りが本格化し、船での原料調達や大阪・京都への出荷が容易だったことで発展した。木桶の保有率が高いことでも知られ、伝統的な醸造法が色濃く残る。大野（石川県）の醤油は、甘口であることが特徴とされるが、これは甘味料を加えるようになった戦後の影響も大きいと言われている。

銚子の醤油は、野田と同様に甘味料を加えていない本醸造の濃口醤油が主流であり、さっぱりとして舌に残りにくい味わいが特徴とされる。江戸の食文化に合わせた濃口醤油が発展したという点では共通するが、各産地が持つ地理的条件、歴史的背景、そしてそこで働く人々の工夫が、それぞれの醤油に独自の個性を与えている。醤油の「上」の字は、江戸幕府から最上醤油の称号を得たことを表すという説もあり、品質へのこだわりが伺える。

伝統と革新が交差する港町

現代の銚子には、ヒゲタ醤油とヤマサ醤油という二つの大手メーカーが拠点を構え、それぞれが独自の歴史と技術を継承しながら、醤油造りを続けている。市内には他にも小倉醤油や宝醤油といった地元の需要に応える小規模な醸造所も存在し、銚子山十では「食べる醤油」とも称される発酵調味料「ひしお」を製造している。

ヒゲタ醤油は、1937年（昭和12年）に野田醤油（現キッコーマン）と資本提携を結び、現在はキッコーマングループの一員として、主に業務用・加工用の和風調味料の製造に注力している。特に東京の蕎麦屋の多くがヒゲタ醤油を愛用していると言われ、その品質はプロの料理人からも高く評価されている。

一方、ヤマサ醤油は、創業以来380年以上にわたり銚子の地で醤油を作り続けており、12代にわたる濱口儀兵衛の系譜を受け継ぐ。 1955年（昭和30年）には鰹節のうま味成分であるイノシン酸を、1957年（昭和32年）には椎茸のうま味成分であるグアニル酸を発見するなど、食品科学の分野においても貢献してきた。

両社ともに工場見学を実施しており、醤油の歴史や製造工程を学ぶことができる。ヤマサ醤油の工場見学センターでは、醤油の歴史や造り方を映像で紹介し、ヒゲタ醤油の工場では、戦火を免れた歴史ある建物や史料館を見学できる。これらは「醤油ツーリズム」として、地域の活性化にも一役買っている。

しかし、国内における醤油の消費量は、食生活の洋風化や減塩志向、調味料の多様化などにより減少傾向にあるという課題も抱えている。大手メーカーは海外生産や加工用醤油の開発を進める一方で、中小規模の醸造業者は地域性を重視した製品作りや、伝統的な製法の継承に努めているのが現状だ。銚子の醤油産業もまた、伝統を守りながら、変化する時代の中で新たな価値を見出す試みを続けている。

潮風が運ぶ、見えない味の層

銚子の醤油作りを深く見つめると、単なる地理的優位性や歴史の積み重ねだけではない、複合的な要素が見えてくる。それは、この土地の気候が育む微生物の活動、そして江戸という巨大な消費地との間に生まれた「味覚の対話」の歴史である。

関西発祥の醤油が主流だった時代に、関東の食文化に合わせて濃口醤油を開発し、それを大量に供給し続けたことは、単なる産業の成功以上の意味を持つ。それは、江戸という多様な人々が集まる場所で、新たな食の嗜好が生まれ、それが銚子の醸造技術を磨き、さらにその味覚が江戸の食文化を定義していった、という相互作用の構図である。醤油は、ただの調味料ではなく、都市の食文化を形作る重要な「媒介」として機能したのだ。

また、現代においても、大手二社がそれぞれ異なる戦略で国内外の市場に対応し、一方で小規模な醸造所が地域に根差した製品を作り続けている姿は、一見すると対照的だが、その根底には「銚子の気候と水運」という共通の条件が流れている。この見えない条件が、多様な醤油の姿を今も支えていると言えるだろう。銚子の港に立ち、潮風に混じる醤油の香りを深く吸い込むとき、それは単なる香料ではなく、400年にわたる人と自然、そして都市の食が織りなした物語の残り香である。