徳川家康も愛した？静岡・折戸なすの丸い秘密

丸い茄子、その名の由来は三保の地から

静岡市清水区、世界遺産にも登録された三保の松原を擁する三保半島。その付け根に位置する折戸地区に、古くから伝わる丸い茄子がある。その名も「折戸なす」。艶やかな黒紫色に、ずんぐりとした丸い形が特徴で、手に取るとずっしりとした重みを感じる。なぜこの土地で、このような茄子が育まれ、そして一度は途絶えながらも現代に復活を遂げたのか。その背景には、この地の風土と、歴史上の人物が深く関わっていた。

徳川家康が愛した「三茄子」

折戸なすの歴史は江戸時代にまで遡る。徳川家康が駿府（現在の静岡市）に在城していた頃、三保・折戸地区では既に早作りの茄子が栽培されており、家康に献上されていたという記録が残されているのだ。初夢に見ると縁起が良いとされる「一富士、二鷹、三茄子」のことわざの「三茄子」は、この折戸なすを指すとも言われている。権力者が好んだことで、その価値はさらに高まったことだろう。

当時の折戸地区は、温暖な気候と日照時間の長さ、そして安倍川からの砂の堆積によって形成された砂地の土壌が特徴だった。この砂地は本来、作物の栽培には不向きとされるが、熱を蓄えやすい性質から、早期栽培、すなわち促成栽培に適していた。江戸時代には温室こそなかったものの、農民たちは馬糞や麻屑などの有機物による発酵熱を利用し、さらに油紙で苗を囲むなどの工夫を凝らして、早くから茄子を収穫する方法を開発していたという。こうして、旬を先取りした茄子が将軍家へと届けられていたのだ。しかし、明治時代以降、農業情勢の変化や、花つきが悪く生育に時間がかかるなど栽培の難しさから、折戸なすの栽培は徐々に途絶え、およそ100年もの間、その姿を消していた。

復活を支えた緻密な肉質と濃厚な味わい

一度は姿を消した折戸なすが現代に復活したのは、2005年のことである。国の研究機関に保存されていた種子を譲り受けた地元生産者とJAしみず、関係機関が連携し、「JAしみず折戸なす研究会」を結成。試行錯誤の末、2007年には出荷が再開された。

折戸なすの最大の魅力は、その丸い形状と、一般的なナスにはない緻密で締まった肉質、そしてコクのある濃厚な味わいにある。皮は深く黒みがかった茄子紺で、ヘタには鋭いトゲを持つ。これらの特徴は、原種に近い品種であることに由来すると考えられている。加熱するととろけるような柔らかさになり、風味と甘みが増すため、田楽や揚げ浸しといった加熱調理に適している。特に味噌との相性が良いとされ、地元では田楽として親しまれている。

しかし、その栽培は容易ではない。原種ゆえに形が不揃いになりがちで、収量も通常のナスに比べて3分の1程度と低い。さらに、鋭いトゲが風で果実を傷つけやすいため、ビニールハウスでの栽培が主流となっている。 2月に種をまき、4月に定植、5月中旬から収穫が始まり、6月から7月が最盛期となるが、12月頃まで出荷は続く。このように手間がかかるにもかかわらず、生産者が折戸なすの栽培を続けるのは、その歴史的価値と、他にはない独特の風味への評価があるからだろう。

他の丸なすと見比べる

日本各地には様々な「丸なす」が存在する。京都の賀茂なす、奈良の大和丸なす、山形の畑なすなどが代表的だ。これらの丸なすは、それぞれが地域の気候風土や食文化に適応し、独自の進化を遂げてきた。

例えば、京都の賀茂なすは、その肉質のきめ細かさと煮崩れしにくい特性から、田楽や煮物など京料理に欠かせない高級食材として知られている。折戸なすも賀茂なすに似た丸い形をしているが、食感や味わいには違いが見られる。ある比較試食では、折戸なすが「えぐみがなく、とろける感じ」で「やわらかい、なすらしい風味があり、甘みがある」と評されたのに対し、賀茂なすは「あっさりした味でえぐみがない」「しっかりした食感、うまみがある」という意見があった。これは、それぞれの品種が持つ特性と、栽培される環境、そして料理法によって引き出される風味の違いを示している。

また、奈良の大和丸なすは、賀茂なすの元になったとも言われる品種だが、比較試食では「えぐみがあるが、しっかりした味」「やや酸味と苦みを感じた」という感想も聞かれた。一方、山形の畑なすは「甘みがあり、オイルに合う」「ジューシーでとろりとした食感」と評価されるなど、同じ丸なすという括りの中でも、品種ごとの個性が際立つ。

折戸なすは、これら他の丸なすと比較しても、その肉質の緻密さと濃厚な味わい、そして加熱した際の甘みが特徴として挙げられる。特に「一富士二鷹三茄子」という言葉と結びつく歴史的背景は、他の丸なすにはない固有の価値を付与していると言えるだろう。それぞれの丸なすが、その土地の食文化や歴史の中で、どのような役割を担い、どのように評価されてきたかを知ることは、単なる野菜の品種比較に留まらない、地域の多様性への理解を深めることにも繋がる。

現代に息づく伝統と課題

現在、折戸なすの栽培は、JAしみず折戸なす研究会に所属する数軒の農家によって受け継がれている。2021年時点で、9戸の生産者が約30アールの面積で栽培し、年間9.8トンほどの出荷量があるという。毎年6月1日には、初夏の出荷開始に合わせて、生産者によって徳川家康を祀る久能山東照宮へ初物の折戸なすが奉納され、その年の豊作が祈願されている。これは、江戸時代に将軍家へ献上されていた故事に倣うものであり、伝統を重んじる生産者の姿勢がうかがえる。

収穫された折戸なすは、地元のJA直売所や一部のイオングループ店舗などで販売されるほか、静岡市内の飲食店でも提供されている。また、静岡県独自の認定基準「しずおか食セレクション」にも認定されており、地域ブランドとしての確立が進んでいる。学校給食にも登場するなど、地元での普及活動も積極的に行われている。

しかし、生産量の低さや栽培の難しさ、形が不揃いになりやすいといった課題も抱えている。生産者の高齢化や後継者問題もまた、多くの伝統野菜が直面する共通の課題であり、折戸なすも例外ではない。今後、品質管理や生産技術の確立、生産規模の拡大、そして現代的な価値を見出す取り組みが求められている。折戸なす推進協議会が設立され、情報発信や販売促進、新たな食文化の創造を通じて、地域活性化への貢献を目指しているところだ。

砂地が育んだ「早なす」という価値

三保・折戸地区の折戸なすの物語を追うと、伝統野菜が持つ価値の多面性が見えてくる。それは単に「美味しい」という味覚の範疇に留まらない。この地の砂地という、一見すると農業には不利な条件が、実は促成栽培という「早さ」の価値を生み出していたという事実である。江戸時代において、旬を先取りした農産物は、権力者への献上品として、あるいは特別な贈答品として、高い価値を持っていた。他の地域で丸なすが育まれる過程には、肥沃な土壌や豊かな水が関わることが多いが、折戸なすの場合は、むしろ砂地という土壌特性が、その栽培方法と結びつき、独自の歴史を築いたのだ。

また、一度は途絶えた在来種を、現代の技術と情熱で復活させた生産者たちの存在も、その価値を再認識させる。栽培の難しさや収量の低さといった経済的な合理性だけでは測れない、歴史や文化を次代に繋ぐという意思が、この丸い茄子を今に伝えている。折戸なすは、単なる伝統野菜ではなく、土地の条件が育んだ栽培技術と、人々の努力が織りなす「時間」の価値を宿していると言えるだろう。