軟水で日本酒を造る西条の挑戦の歴史

伏流する水が育んだ街の香り

広島県東広島市西条。JR西条駅に降り立つと、冬の澄んだ空気の中に、どこか甘く、しかし凛とした香りが漂っていることに気づく。それは酒米を蒸す湯気か、あるいは発酵中の醪から立ち上る気配か。観光パンフレットには「酒どころ」と記されているが、実際にその空気を吸い込むと、単なる名産地とは異なる、土地と一体化した文化の深さを感じさせる。なぜこの盆地に、全国に名高い酒造りの文化がこれほどまでに集積し、特異な発展を遂げたのだろうか。その答えは、地中の水脈と、ある一人の人物の探究心、そして時代が重なり合った複雑な経緯の中に見えてくる。

軟水が変えた酒造りの流れ

西条での酒造りの歴史は江戸時代に遡ると言われているが、その名が全国に知られるようになったのは明治時代に入ってからだ。それまでの主流は、硬水で造られる灘や伏見の酒であった。硬水はミネラルを豊富に含み、酵母の活動を活発にするため、力強い発酵を促し、辛口で貯蔵に耐える酒が造られやすかったのだ。一方、西条の地下水は、龍王山の花崗岩層をゆっくりと通り抜けるため、ミネラル分が少なく、全国的にも珍しい極めて「軟水」である。軟水では酵母の働きが穏やかになり、発酵がゆっくりと進むため、一般的には雑菌が繁殖しやすく、酒造りには不向きとされていた。

この常識を覆したのが、明治時代に西条の酒造家・三浦仙三郎である。彼は、軟水で良質な酒を造るための研究に生涯を捧げた。その試行錯誤の末、1898年（明治31年）頃には「軟水醸造法」という独自の技術体系を確立する。これは、低温でゆっくりと発酵を進めることで、軟水の特性を活かし、きめ細かく、まろやかで芳醇な酒を造り上げる手法であった。この技術は、当時の鑑評会で高い評価を受け、西条の酒が全国にその名を轟かせるきっかけとなった。三浦仙三郎の功績は、単なる技術革新に留まらず、それまで不利とされてきた地域の自然条件を、逆に独自の強みへと転換させた点にある。

盆地の気候と水の条件

西条の酒造りが発展した背景には、軟水醸造法の確立に加え、この土地固有の複数の条件が重なっていた。まず、年間を通して冷涼な気候が挙げられる。特に冬場は盆地特有の冷え込みが厳しく、酒造りに最適な「寒造り」に適している。低温環境は、酵母の活動を穏やかに保ち、雑菌の繁殖を抑える上で不可欠な要素であった。また、龍王山から湧き出る豊富な地下水は、その水質の良さだけでなく、枯れることのない水量も重要な条件であった。各酒蔵が自前の井戸を持ち、同じ水脈から水を汲み上げているが、それぞれが微妙に異なる水質を持つという。

さらに、酒米の確保も重要な要素だった。西条周辺は古くから米どころであり、酒造りに適した良質な米が手に入りやすかった。特に、広島県が開発した酒米「八反錦」や「千本錦」といった品種は、西条の軟水醸造法と相性が良く、酒質の向上に貢献している。これらの自然条件に加え、三浦仙三郎の技術革新、そして酒造家たちの研究熱心な気風が相まって、西条は独自の酒造文化を築き上げていったのである。

灘との対比に見る挑戦

西条の酒造りの特異性は、日本を代表する酒どころである兵庫県の灘と対比すると、より明確になる。灘の酒は、宮水と呼ばれる硬水を使用し、力強く発酵させることで、骨格のしっかりとした辛口の酒を特徴とする。対して西条は、極めて軟水であるため、酵母の働きを意図的に抑え、時間をかけて丁寧に発酵させる「軟水醸造法」を確立した。これは、自然の恵みをそのまま活かす灘の酒造りとは異なり、自然の「不利」を技術と工夫で克服しようとした、いわば挑戦の歴史であったと言える。

この軟水醸造法は、仕込み水だけでなく、麹造りや酵母の選択、温度管理といった酒造りの全工程に影響を与え、結果として灘の酒とは異なる、繊細でふくよかな味わいの酒を生み出した。灘が硬水という明確な利点を最大限に引き出す道を選んだのに対し、西条は軟水という一見不利な条件を逆手に取り、独自の道を切り開いたのだ。これは、単に水の硬度が違うというだけでなく、地域の自然条件と人間がいかに向き合い、それを文化として昇華させてきたかという、酒造りの哲学の違いを示している。

酒蔵通りに息づく技と未来

現代の西条は、かつて三浦仙三郎が歩いた道筋を辿るように、「酒蔵通り」と呼ばれる一帯に複数の酒蔵が軒を連ねている。白壁や赤瓦の美しい景観は、多くの観光客を惹きつけ、毎年秋には「酒まつり」が開催され、国内外から数十万人が訪れる一大イベントとなっている。各酒蔵は、伝統的な軟水醸造法を守りながらも、新たな技術や品種米の導入、若手杜氏の育成など、時代に合わせた挑戦を続けている。

例えば、広島県立総合技術研究所食品工業技術センターでは、県内の酒造技術の向上を目指し、酒米や酵母の研究開発、醸造技術の指導を行っている。これは、三浦仙三郎が個人の探究心で切り開いた道を、現代において行政と酒蔵が連携して支え、さらに発展させようとする動きとも言えるだろう。観光地としての魅力も高まる中で、伝統的な酒造りの技術をいかに次世代に継承し、変化する市場のニーズに応えていくかが、今の西条の酒造家たちに課せられた課題でもある。

不利を利に変えた先に見えるもの

西条の酒造りの歴史は、多くの地域が持つ「当たり前の条件」が、必ずしも普遍的な成功の鍵ではないことを教えてくれる。この地では、一見すると酒造りに不利に見える「軟水」という条件を、熟練の技術と飽くなき探求心によって、他に類を見ない個性へと昇華させた。それは、単に「良い水」があるから酒造りが盛んになった、という単純な物語ではない。むしろ、特定の困難な条件があったからこそ、それを乗り越えるための特別な技術と知恵が生まれ、それが結果として地域のアイデンティティを形成するに至ったのだ。西条の酒蔵通りを歩き、その歴史と技術の背景に思いを馳せるとき、私たちは、自然の制約と人間の創造性が交差する地点で生まれた、一つの文化の深淵を垣間見ることになるだろう。