唐津の赤ウニはなぜ「幻」？玄界灘の恵みと海士の奮闘

玄界灘の磯が育む、赤い宝石の行方

唐津の海に足を運ぶと、磯の香りが潮風に乗って届く。その潮の匂いの奥に、どこか特別な期待を抱かせるものがある。それが「唐津の赤ウニ」だ。鮨屋でその一貫を口にすれば、他のウニとは一線を画す濃厚な甘みと香りが広がり、思わず唸る。しかし、この至福の味覚が、実は「幻のウニ」と称されるほど希少な存在であることを、どれほどの人が知っているだろうか。なぜ、唐津の赤ウニはこれほどまでに高く評価され、そしてなぜ「幻」と呼ばれるのか。その背景には、玄界灘の豊かな自然環境と、それを守り育てる人々の静かな奮闘がある。

幻のウニが語る、玄界灘の変遷

アカウニは、食用とされるウニの中でも特に美味とされ、最高級の評価を受けている。その生息域は東京湾から南方の九州沿岸、特に佐賀県や長崎県の西側に広がる温帯性の種である。唐津市を含む玄海地区では、ムラサキウニ、バフンウニと共にアカウニが水揚げされるが、その漁獲量は年々減少傾向にあり、「幻のウニ」と呼ばれる所以となっている。

古くから玄界灘は、豊かな漁場として知られてきた。対馬海流とリマン海流が合流するこの海域は、栄養豊富な植物プランクトンに恵まれ、多様な魚介類を育む。アカウニもまた、この豊かな環境の中で育まれてきた海の恵みの一つであった。しかし、その希少性が広く認識され、ブランドとして確立されたのは、ここ5～6年のことだという。かつては知名度も低く、価格もそれほど高くなかった時期もあったとされ、その美味しさに対する評価と市場価値が必ずしも一致していなかった時代があったのである。

アカウニの漁は、主に素潜り漁、いわゆる「海士漁」によって行われる。水深1メートルから5メートル程度の岩礁の切れ目などに生息するムラサキウニに対し、アカウニは水深20メートル付近の比較的深い場所に潜り込むように生息している。熟練の海士でも容易に獲ることができないうえ、非常にデリケートな生き物で、少しでも傷つけると体中のトゲをすべて外して死んでしまうという。こうした漁獲の難しさも、アカウニが「幻」と呼ばれる理由の一つに挙げられる。

玄界灘の潮が育む、独特の甘み

唐津の赤ウニが持つ独特の甘みと濃厚な味わいは、玄界灘の環境と、そこで育つ海藻に起因するとされる。玄界灘は、朝鮮半島から南下するリマン海流と、五島列島から北上する対馬海流が合流する海域であり、この二つの海流が豊富な栄養分と植物プランクトンをもたらす。ウニは食欲旺盛で、食べる餌によってその味が大きく左右される。唐津の赤ウニは、この玄界灘で育つ良質なテングサやカジメといった海藻類を主な餌としているのだ。

水深がそれほど深くなく、岩が多く、さらに風が強い荒々しい海という玄界灘の特性も、ウニの身質に影響を与えていると考えられる。荒波にもまれる環境で育ったウニは、身が引き締まり、より濃厚な旨みと甘みを持つようになる。このような自然条件が重なり、唐津の赤ウニは他の産地のウニとは異なる、個性豊かな味わいを形成している。その旬は一般的に6月から9月ごろで、特に7月から8月にかけて身入りが良くなる時期とされる。しかし、最も美味しくなるのは産卵前の10月中旬で、この時期に加工用の粒ウニなどが作られることがある。

唐津の赤ウニの魅力は、その希少性だけではない。良質な海藻をバランスよく食べることで、ウニ本来の味が引き出されるという。海士たちは、単にウニを獲るだけでなく、どの海域でどのような海藻を食べて育ったウニが最も美味しいのかを研究し、そのデータをもとに漁を行う。これは、食材のプロである料理人の反応を直接見て、求められる「感動する味」を探求する地道な努力の賜物だと言えるだろう。

北のウニと南の赤ウニ、異なる甘みの構造

ウニと聞いてまず北海道を思い浮かべる人も少なくないだろう。北海道で獲れるエゾバフンウニやキタムラサキウニは、良質な昆布を食べて育つことで知られ、その濃厚な甘みは広く評価されている。しかし、唐津の赤ウニは、北海道のウニとは異なる生態と食性を持つ。

市場では、しばしば「赤ウニ」という言葉がバフンウニを指す業界用語として使われることがあるが、唐津の「赤ウニ」は、品種としてのアカウニであり、バフンウニとは明確に区別される。北海道やロシアのウニが昆布を食べて育つのに対し、九州のウニはテングサやカジメといった海藻を餌とすることで、寒い地域のウニとはまた違った味わいを生み出すのだ。この違いが、唐津の赤ウニが持つ、バフンウニをも凌駕すると評される濃厚な甘みの背景にある。

また、ウニの加工方法にも違いが見られる。近年、唐津では、天然ものと遜色ない品質を目指した養殖ウニの出荷も始まり、その多くは長期保存のためのミョウバンを使用せず、滅菌した海水に浸した「塩水ウニ」として提供される。ミョウバンはウニの身を引き締める効果がある一方で、独特の苦味や渋みを感じさせる場合がある。ミョウバンを使わない塩水ウニは、水揚げ直後のウニ本来の風味をより純粋に楽しむための工夫と言えるだろう。これは、素材そのものの味を追求する唐津の姿勢が表れている。

磯焼けの海で、次代へ繋ぐ試み

近年、唐津の赤ウニを取り巻く環境は厳しい状況にある。海の環境悪化、特に「磯焼け」と呼ばれる海藻が減少する現象により、天然のアカウニの漁獲量は激減している。唐津市屋形石の海士グループの会長は、「天然の赤ウニが、年々、身入りが悪くなって、正直なところ天然の赤ウニがもういない」と現状を語るほどだ。この危機感から、地元の海士たちは、2022年頃から赤ウニの養殖に挑戦し始めた。

彼らは、定置網漁業の網を利用して海中にカゴを吊るし、その中でウニを育てる「カゴ方式」や「コンテナ方式」といった養殖方法を試みている。養殖のウニの餌には、天然の海藻だけでなく、アスパラガスの茎や、調味料メーカーから譲り受けた昆布の残滓、うどんチェーン店の廃棄物なども活用されている。これは、天然ものに近い品質を目指すための試行錯誤であり、同時に、地域資源の有効活用という側面も持つ。

さらに、養殖ウニを玄界灘の外海、荒波が打ち寄せる場所で育てることにもこだわる。荒波の中で育ったウニは身が引き締まり、天然ものに近い品質になるという。この取り組みは、単に資源を増やすだけでなく、唐津の赤ウニが持つ本来の品質を養殖によっても再現しようとする、海士たちの技術と情熱の表れである。彼らは午前中に農業、午後に漁業を行う「半農半漁」の生活を送り、天候に左右される漁の収入を補いながら、海の恵みを次代に繋ぐ努力を続けている。

玄界灘の海士が語る、新たな海の姿

唐津の赤ウニを巡る物語は、単なる高級食材の話に留まらない。そこには、海の恵みが有限であるという現実と、それに向き合う人々の具体的な行動が凝縮されている。かつては当たり前のようにそこにあった「幻のウニ」が、環境の変化によってその姿を消しつつある。しかし、その一方で、海士たちはただ手をこまねいているのではなく、自ら海に潜り、藻場を再生させ、養殖技術を確立することで、新たな海の姿を模索している。

彼らの挑戦は、人間と自然との関係性における、ある種の転換点を示唆している。獲るだけでなく、育てる。消費するだけでなく、環境を整える。こうした地道な努力が、唐津の赤ウニが持つ独特の甘みを未来へと繋ぐ唯一の道なのだろう。玄界灘の荒々しい潮の流れの中で、海士たちが一つひとつウニを育む姿は、自然の恵みを享受するだけでなく、それを守り、育てていくことの重要性を静かに語りかけている。その一貫に宿る深い甘みは、そうした人々の手間と時間が凝縮された味なのである。