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徳島県で生まれた地鶏「阿波尾鶏」。その開発は1970年代の計画に始まり、軍鶏と西洋種を交配して誕生した。約100日の長期飼育と平飼いが特徴で、旨味と歯ごたえを生み出している。
兵庫県多可町で生産される「播州百日どり」は、一般的なブロイラーの約2倍にあたる100日間かけて肥育される。旨味成分のピークを狙った長期肥育と、開放平飼いなどの飼育環境が、その肉質を形作っている。
岡山県が独自に開発した「おかやま地鶏」や、飼育環境にこだわった「備中高原どり」など、岡山の地鶏・ブランド鶏について、その開発経緯、飼育方法、そして他の地鶏との違いを解説します。
軍鶏はタイから伝来し、闘鶏用に改良された鶏。その筋肉質な体と気性、そして地鶏の定義に照らした位置づけを、歴史的背景や現代の食肉としての価値と共に紹介する。
「地鶏」とは何か、在来種なのか品種改良なのか。農林水産省のJAS規格では、在来種の血統、平飼いなどの飼育方法、75日以上の飼育期間が定められている。ブロイラーや銘柄鶏との違いから、地鶏の独自の立ち位置が分かる。
鹿児島県には「さつま若しゃも」「さつま地鶏」「黒さつま鶏」の三種類の地鶏がいる。それぞれ薩摩鶏をルーツに持ち、飼育期間や特徴、味わいに違いがある。鶏刺しや鶏飯といった郷土料理でも親しまれている。
広島県東広島市で、広島大学との共同研究により開発された「東広島こい地鶏」。130日以上の長期飼育と酒粕などを配合した特別な飼料で、旨味と口溶けの良い脂を両立させた肉質が特徴。G7サミットでも提供され、地域の食文化を牽引する存在となっている。