宮島で穴子飯が名物になったのはいつから？

牡蠣筏の下に集まるもの

世界遺産・厳島神社が佇む宮島を訪れると、多くの観光客が「あなごめし」を求める。宮島口の駅前、あるいは島内の土産物店や食事処でその名を目にしないことはないだろう。なぜ、この地で穴子飯が名物として定着したのか。その背景には、瀬戸内海の豊かな生態系と、ある人物の着想があった。

宮島とその対岸に広がる海域は、古くから穴子の好漁場として知られてきた。その理由の一つに、この地域で盛んに行われてきた牡蠣の養殖が挙げられる。牡蠣の養殖棚の下には、牡蠣が排泄する泥が堆積し、それが小魚やカニ、エビといった小さな生物たちの格好の住処となるのだ。これらの生物は穴子にとって豊富な餌となり、自然と多くの穴子をこの海域に引き寄せた。潮流の速い瀬戸内で育つ穴子は、身が引き締まり、風味豊かで柔らかいと評され、「瀬戸のアナゴ」として珍重されてきた歴史がある。江戸時代、文政8年（1825年）に編纂された地誌『芸藩通志』にも、この地の穴子の美味しさが記されているというから、その歴史は相当に古い。

駅弁から広まった「あなごめし」の原点

宮島で古くから穴子が食されてきたのは事実だが、現在の「あなごめし」という形が定着したのは、明治時代に入ってからのことである。決定的な転換点となったのは、1901年（明治34年）に宮島口駅（当時の宮嶋駅）で駅弁として販売が開始されたことだ。

この「あなごめし」を考案したのは、当時宮島でお米の商いをしていた上野他人吉（うえのたにきち）である。彼は宮島への玄関口である宮島口の駅前参道に茶店を開業していた。当時、地元の漁師たちの間で食べられていた「あなごどんぶり」をヒントに、白飯ではなく、穴子のアラで炊き込んだ醤油味のご飯を考案したという。この出汁で炊いたご飯が評判を呼び、冷めても美味しく食べられる駅弁として「あなごめし」が誕生したのだ。

山陽本線の開通と時を同じくして発売されたこの駅弁は、鉄道利用者の間で評判を呼び、次第に広島を代表する名物へと成長していった。昭和30年代には、宮島口を訪れる観光バスの「バス弁」としても有名になり、NHKでその様子が放送された翌年には、宮島を中心に他の店でも穴子飯を提供するようになり、その名が全国に知られるようになった。

瀬戸の潮流と調理の工夫が織りなす味

宮島の穴子飯が特別なのは、単に穴子が豊富に獲れたという地元の利だけではない。その美味しさの背景には、瀬戸内海の自然条件と、それに合わせた調理法の工夫がある。

瀬戸内海は潮の流れが速いことで知られ、その中で育つ穴子は身が引き締まり、適度な脂と繊細な風味を持つとされる。特に、広島湾北側の大野瀬戸で獲れる穴子は、梅雨から盛夏にかけてと、1月から2月の寒い時期に旬を迎える。梅雨時の穴子は、雨によって餌が豊富になるため「梅雨アナゴ」と呼ばれ、しっかり脂がのっているという。

調理法においても特徴が見られる。一般的に、関東では穴子を煮て提供することが多いのに対し、関西、特に宮島では、甘辛いタレで焼き上げた蒲焼きが主流である。この焼き上げる手法により、香ばしさと穴子本来の旨みが引き出される。さらに、ご飯を穴子の骨やアラでとった出汁で炊き込むことで、ご飯自体にも深い風味が染み込み、穴子との一体感が生まれるのだ。この「ご飯に味をつける」という工夫が、単なる穴子丼とは異なる「あなごめし」の独自性を確立したと言えるだろう。

他地域の穴子料理と異なる宮島の選択

全国には様々な穴子料理が存在するが、宮島の穴子飯が持つ特徴は、他の地域の名物と比較することでより明確になる。例えば、東京湾周辺では「はかりめ丼」と呼ばれる穴子丼が有名で、煮穴子を乗せるスタイルが一般的である。また、兵庫県の姫路市周辺では「焼き穴子」が名物とされ、刺身や天ぷら、煮物など多様な調理法で楽しまれている。同じ瀬戸内海に面する香川県でも、穴子は年中獲れる魚として知られ、太くて大きいものは「べーすけ」と呼ばれ、天ぷらや寿司の具材として親しまれている。

これらの地域と宮島を比較すると、宮島の穴子飯の特異性は、「穴子のアラで炊き込んだご飯」という点にある。多くの地域で穴子丼が「白飯に穴子を乗せる」形式であるのに対し、宮島ではご飯自体に穴子の旨みを深く浸透させる工夫が凝らされているのだ。これは、駅弁として冷めても美味しく、持ち運びやすいようにという上野他人吉の着想から生まれたものだが、結果として穴子飯全体としての完成度を高めることになった。また、関東の煮穴子に対し、関西で主流の焼き穴子を用いる点は共通するものの、単なる焼き穴子を乗せるだけでなく、ご飯との一体感を追求した点が、宮島独自の進化と言えるだろう。

現代の宮島と「名物」の維持

現在、宮島口や宮島島内には、20軒近い店舗で穴子飯が提供されている。それぞれが独自のタレや焼き加減、ご飯の炊き方にこだわりを持ち、店ごとに異なる味わいを楽しめる。「あなごめしうえの」のように創業100年を超える老舗が伝統の味を守り続ける一方で、ミシュランガイドに掲載されるような新しいスタイルの店も現れている。

しかし、その一方で、宮島周辺の穴子漁獲量は年々減少傾向にあるという。環境の変化や漁師の後継者不足、さらには海外での需要増加による乱獲などがその背景にあるとされる。かつては「目の前の海が冷蔵庫状態」と表現されるほど豊富だった穴子も、今では漁獲量が大きく減り、安定した供給が難しい状況に直面しているのだ。このため、一部の店舗では地元の穴子にこだわり続けるために、仕入れ量が限られ、早い時間に売り切れてしまうこともあるという。

土地の条件が育んだ「駅弁」の知恵

宮島の穴子飯が単なる郷土料理の域を超え、全国的な名物となった背景には、いくつかの要素が重なり合っている。まず、牡蠣養殖によって形成された豊かな漁場という、自然が与えた条件があった。瀬戸内海の速い潮流で育った穴子の質の高さも、その基盤を支えた。

しかし、最も肝要なのは、明治期に上野他人吉が「駅弁」という形態に着目し、白飯ではなく穴子の出汁で炊き込んだご飯という独自の工夫を凝らした点だろう。これは単に地元の食材を活かすだけでなく、旅人が持ち運び、冷めても美味しく食べられるという実用的な視点から生まれた知恵だった。この「冷めても美味しい」という特性が、鉄道旅行や観光バスの普及とともに、宮島の穴子飯を広く知らしめる原動力となったのである。現在、漁獲量の減少という課題に直面しながらも、多くの店がその味と製法を守り続けているのは、この土地が育んだ食文化の奥行きを示すものだ。