鹿児島で養殖鰻が美味しいのはなぜ？水と餌、そして土地の力が鍵

鹿児島で出会った、その鰻の身艶

旅先で口にした鰻が、記憶に長く残ることがある。鹿児島で食べた養殖鰻もそうだった。その身はふっくらとしていながら締まりがあり、脂の乗りは上品で、川魚特有の泥臭さが一切ない。養殖鰻は味が安定していると聞くが、これほどまでに質の高いものが生まれるのは、単に「安定」という言葉では片付けられない、何か特別な理由があるのではないかと感じた。

養殖の波が南へ向かった頃

日本における鰻の養殖は、明治時代に静岡県の浜名湖地方や愛知県、三重県で始まったとされる。その後、養殖技術の進展とともに、その中心地は次第に温暖な気候の地域へと南下していった。鹿児島県が養殖鰻の主要産地として台頭するのは、昭和40年代以降のことである。この時期、配合飼料の普及やハウス加温方式の導入が進み、それまでシラスウナギの供給地であった九州地方でも養殖業が急速に拡大した。

特に鹿児島県の大隅半島は、温暖な気候と広大な土地、そして良質な地下水に恵まれており、鰻の養殖に適した環境であった。太平洋のマリアナ諸島周辺で産卵し、黒潮に乗って帰ってくるシラスウナギ（鰻の稚魚）が、この大隅半島沿岸で豊富に採捕できたことも、産地形成を後押しした大きな要因である。 1971年には大隅地区養まん漁業協同組合が設立され、地域の養鰻業は組織化され、技術向上と流通の円滑化が図られることとなる。こうして鹿児島県は、全国の養殖鰻生産量の約4割を占める日本一の産地へと発展していったのだ。

恵まれた水と、職人の手と

鹿児島産養殖鰻の品質を支える要因は複数ある。その中でも特に重要なのが「水」である。大隅半島を特徴づけるシラス台地は、火山灰が堆積してできた特殊な地質だ。このシラス台地を長い年月をかけて雨水が浸透する過程で、水は自然にろ過され、ミネラルを豊富に含んだ弱酸性の地下水となる。この清らかで水温が年間を通して安定した地下水が、鰻にとってストレスの少ない育成環境を提供する。中には「平成の名水百選」に認定された普現堂湧水源の近くで養殖を行う事業者もあるという。薩摩半島の指宿市では、さらに特徴的な水が使われる。温泉地ならではの豊富な温泉水を養鰻池に引き込み、約30℃という鰻の飼育に最適な水温を保つ養鰻場も存在する。

餌にも工夫が凝らされている。魚粉を主原料とした配合飼料を基本としつつも、各養鰻場が独自に栄養剤やビタミン剤を加えるほか、鰻の健康状態や肉質を考慮したオリジナル配合を追求している。中には鹿児島県産のお茶や鹿屋市の花であるバラの花びらの粉末を餌に混ぜ与える試みもある。これらは身のビタミンEを増やし、コレステロール含量を減らすなど、鰻の品質向上に寄与すると言われる。

さらに、育成期間の長さも特筆すべき点だ。一般的にシラスウナギから成鰻として出荷するまで約1年とされるが、鹿児島の一部の養鰻場では、15ヶ月から1年半ほどの時間をかけてじっくりと太らせる。これにより、鰻本来の旨味が引き出され、身がしっかりとした味わいになるとされる。養鰻池の底に砕石を敷き詰め、鰻が好む自然に近い環境を作るなど、鰻にストレスを与えないための細やかな配慮も、品質の高さに繋がっている。

他産地との対比に見る個性

日本の養殖鰻の主要産地は鹿児島県の他に、愛知県、宮崎県、静岡県が挙げられる。各地で育つ鰻にはそれぞれ個性がある。例えば、鰻養殖の草分けである静岡県浜名湖産の鰻は、脂がのっていながらもくどさがなく、上品な甘みとふっくらとした食感が特徴とされる。愛知県三河産の鰻は、脂の甘みと香ばしさ、そしてしっかりとした食感が魅力であり、関西風の地焼きとの相性が良いと言われる。宮崎県産の鰻は、ふっくらと柔らかく、脂のバランスが絶妙であると評されることが多い。

これらに対し、鹿児島県、特に大隅産の鰻は、身が引き締まっていながら柔らかく、脂は比較的あっさりとしており、香ばしいタレとの相性が良いと評される。他産地の鰻にもそれぞれの良さがあるが、鹿児島鰻の「川魚特有の臭みが少ない」という特性は、大隅半島のシラス台地がろ過した清浄な地下水や、指宿の一部で利用される温泉水といった、恵まれた水資源に大きく起因していると言える。また、稚魚の段階から成魚になるまで、鰻にストレスを与えないよう水質や水温、飼育環境を徹底管理する技術と手間も、その個性を際立たせている。

資源の未来を見据える産地で

現在、鹿児島県は大隅半島を中心に、日本最大の養殖鰻生産量を誇っている。しかし、養殖鰻の種苗となる天然のシラスウナギの漁獲量は年々減少し、2014年にはニホンウナギが国際自然保護連合（IUCN）のレッドリストで絶滅危惧種に指定された。この資源枯渇の問題は、養鰻業界全体にとって喫緊の課題となっている。

鹿児島県内の養鰻業者はこの問題に対し、資源増殖に向けた様々な取り組みを進めている。鹿児島大学との共同研究による河川での生息環境調査や、親鰻の放流活動、そしてシラスウナギの人工生産技術の開発などがそれだ。鹿児島県沖永良部島では、人工的にシラスウナギを育てる研究が進められており、将来的には天然資源への依存度を減らす可能性を秘めている。また、一部の養鰻場では、水を循環ろ過させる「閉鎖循環式」養殖システムを導入し、水資源の効率的な利用や病気のリスク低減、さらには無投薬養殖を実現する試みも始まっている。こうした大規模かつ技術を導入した養鰻場は、鹿児島県大隅半島の風景の一部となっている。

養殖が引き出す土地の力

鹿児島で味わった養殖鰻の美味しさは、単なる偶然ではない。それは大隅半島のシラス台地が育む清らかな地下水、温暖な気候、そして一部地域で活用される温泉水といった、この土地固有の自然条件が基盤にある。そこに、長年の経験と研究に裏打ちされた養殖技術、鰻の成長段階に合わせた飼料の工夫、そして育成環境への細やかな配慮が加わることで、独特の品質が生まれているのだ。

養殖鰻の「味が安定している」という側面は、天然鰻の持つ野性味とは異なる、管理された環境だからこそ引き出される品質の高さを示している。鹿児島では、天然資源の保全という大きな課題を抱えながらも、土地の恵みを最大限に活かし、技術革新を続けることで、日本一の鰻産地としての地位を確立してきた。その鰻を味わうことは、この地の自然と、それに向き合い続ける人々の知恵と手間を感じ取ることでもあるだろう。