山口の瀬戸内海でも鱧は獲れる？砂泥底と潮流が育む高級魚

瀬戸の砂泥底に潜む問い

瀬戸内海沿岸、特に山口県側に立つと、穏やかな波間に広がる遠浅の海が目に入る。赤貝が育つような砂泥底が広がるこの環境は、果たして別の高級魚の生息地ともなり得るのだろうか。具体的には、京料理には欠かせない「鱧（はも）」が、この山口の瀬戸内海側でも獲れるのか、そしてもし獲れるとすれば、どのような特徴を持つのかという問いが浮かぶ。日本有数の漁獲量を誇るという山口県の鱧。その実態を探ることは、海の恵みと地域の食文化の奥深さを知る手がかりになるだろう。

古都を支えた瀬戸内の恵み

山口県の瀬戸内海側における鱧漁の歴史は古い。古くから防府の遠浅の海は鱧の産卵に適した環境であり、鱧漁が盛んであったことが記録されている。しかし、そこで水揚げされた鱧の多くは、地元で消費されるよりも、京都をはじめとする関西方面へ出荷されてきたという経緯がある。これは、鱧の調理に不可欠な「骨切り」の技術を持つ職人が山口には少なかったためとされている。

鱧はウナギ目ハモ科に属する白身魚で、最大2メートルにも達する細長い体を持つ。鋭い歯と獰猛な性格が特徴で、「噛む（はむ）」が転じて「はも」と呼ばれるようになったという説もある。その生命力の強さは特筆すべき点で、冷蔵・冷凍技術が未発達だった時代においても、生きたまま遠方の京都まで運ぶことができた稀有な魚であった。京都の夏の風物詩として祇園祭には鱧料理が欠かせないが、これは瀬戸内海で獲れた鱧が、生きたまま京都に届けられた歴史と深く結びついているのだ。

江戸時代には、鱧料理の多様性が既に確立されていたことが文献から伺える。寛政7年（1795年）に出版された料理書「海鰻百珍（はむひゃくちん）」には、100種類以上の鱧料理が紹介されており、骨切りについても言及されている。また、天保11年（1840年）の食材番付「包丁里山海見立角力」では、鱧が魚類の中で大関の鯛に次ぐ関脇に位置付けられており、当時の人気の高さがうかがえる。このように、山口の瀬戸内海で育まれた鱧は、古くから関西の食文化を支える重要な存在であった。

豊かな砂泥と潮流が育む鱧

山口県の瀬戸内海側、特に防府、周南、宇部の沖合は、全国有数の鱧の漁獲量を誇る好漁場である。この地域が鱧にとって最適な生息地となる理由はいくつか挙げられる。まず、鱧は水深120メートルより浅い砂泥底を主な生息域とする魚である。防府市沖には遠浅で広大な砂泥状の海底が広がっており、これが鱧の棲家として理想的な環境を提供している。

次に、瀬戸内海特有の豊かな生態系が鱧の成長を支えている。中国、四国、九州の各産地から無数の河川が流れ込む瀬戸内海は、山林からの豊富な栄養分が海へと供給されることでプランクトンが育ちやすい。このプランクトンを起点とした食物連鎖が、鱧の餌となる小魚やエビ、カニ、イカ、タコなどの多様な生物を豊富に育んでいる。鱧は発達した大きな口と鋭い歯を持ち、これらの小動物を捕食する肉食魚であるため、餌が豊富な環境は健全な成長に不可欠だ。

さらに、瀬戸内海の穏やかながらも速い潮流も、鱧の身質に影響を与えていると考えられる。例えば、小豆島近海で獲れる鱧は、潮流の速い海域に生息するエビを多く捕食するため、筋肉質で甘い身質になるという指摘がある。山口の瀬戸内海も同様に、適度な潮流が鱧に運動の機会を与え、身を引き締め、良質な脂を蓄えさせる要因となっているだろう。鱧は夜行性であり、昼間は砂泥底や岩穴に潜んで休み、夜になると活発に餌を求めて活動する生態を持つ。このような生態と、山口の瀬戸内海が持つ砂泥底、豊富な餌、そして潮流という自然条件が複合的に作用し、この地を鱧の好漁場たらしめているのだ。

鱧の二度の旬と地域性

鱧の有名な産地は瀬戸内海沿岸に多く、山口県以外にも兵庫県の淡路島や徳島県、愛媛県などが挙げられる。これらの地域で獲れる鱧は、それぞれに特徴を持つ。例えば、淡路島の鱧は延縄漁で一匹ずつ丁寧に釣り上げられるため傷が少なく、「べっぴん鱧」として知られる。また、徳島県は鱧の漁獲量が全国トップクラスであり、沖合に広く分布する三波川変成帯の泥質片岩が、鱧が巣穴を掘りやすい海底環境を形成しているという地質学的な見方も提示されている。

山口県の鱧は「西京はも」としてブランド化され、特に700グラムから1500グラムの活魚で出荷されたものがこの名で呼ばれる。山口県が古くから「西の京」と呼ばれたことにちなんで名付けられたこのブランドは、県内や関西方面へ出荷され、高い評価を得ている。防府市では、さらに地域の神社にちなんだ「天神鱧」というブランドも展開されており、地元での消費を促す動きが見られる。

鱧には「梅雨の水を飲んで美味しくなる」と言われる夏の旬と、冬眠に備えて脂が乗る晩秋の「落ち鱧」または「金鱧」と呼ばれる二度の旬がある。夏鱧は産卵前でほどよく脂が乗ったさっぱりとした味わいに対し、秋鱧は夏よりも脂が乗って濃厚な旨味を持つとされる。このような旬の多様性も、鱧が各地で愛される理由の一つだろう。漁法としては、山口県では主に小型底びき網漁業と延縄漁業が用いられている。延縄漁は古くから日本で用いられてきた伝統的な漁法で、一本の幹縄に多数の針を付けた枝縄を一定間隔で配置し、イカなどの餌を付けて海底に仕掛ける。この漁法は、鱧の魚体に傷をつけにくいという利点がある。

防府の「はも塾」が切り開く未来

現在、山口県の瀬戸内海側では、防府、周南、宇部といった港で鱧が水揚げされている。特に防府市は県内最大の漁獲量を誇り、地元での鱧の消費を促進するための取り組みが活発だ。その代表的な例が、平成18年（2006年）に誕生した「天神鱧」ブランドと、地元飲食店12店舗が結成した「はも塾」である。

「はも塾」の目的は、鱧の調理に必須とされる「骨切り」の技術を習得し、新しいレシピを開発することにあった。鱧には約3500本もの小骨があるとされ、薄い皮を残して身の中の小骨を垂直に刻む「骨切り」は、料理の良し悪しを左右する熟練の技である。この技術がなければ、小骨が多いために鱧を美味しく食べることは難しい。かつては骨切りができる職人が少なかったため、山口で獲れた鱧は関西へ出荷されるのが常であったが、「はも塾」の活動により、地元でも高品質な鱧料理を提供できる環境が整いつつあるのだ。

実際に、防府市内には「天神鱧」を提供する料亭や飲食店が複数あり、訪問者は湯引き、鱧しゃぶ、唐揚げなど、多様な鱧料理を味わうことができる。特に鱧しゃぶは、熱が通ることで皮が縮み、身が締まって旨味が凝縮されると評されている。また、道の駅やオンラインショップでは、加工品として鱧フライや鱧すき焼きセット、鱧鍋セットなども販売されており、家庭でも手軽に楽しめるよう工夫が凝らされている。これらの取り組みは、鱧を単なる高級食材としてではなく、地域に根ざした食文化として定着させ、観光資源としても活用しようとする現代の姿を示している。

海底の条件と食文化の連環

山口の瀬戸内海で鱧が豊富に獲れるという事実は、単なる偶然ではない。赤貝が育つような砂泥底という海底の条件は、鱧が日中身を隠し、夜に活動する生態にとって理想的な環境を提供する。さらに、河川から供給される栄養分と瀬戸内海特有の潮流が、鱧の餌となる多様な小動物を育み、結果として身質の良い鱧が育つ。

かつて、この豊かな恵みは遠く離れた京都の料亭へと運ばれ、その地の食文化を彩った。しかし、骨切りという調理技術の壁が、地元での消費を阻む一因となっていたことも見えてくる。現代においては、「西京はも」や「天神鱧」といった地域ブランドの確立、そして「はも塾」のような技術伝承の取り組みによって、この地の鱧が持つ価値が再認識され、地元で味わえる機会が増えている。

鱧の存在は、海の生態系と人間の食文化、そして流通の歴史が複雑に絡み合って形成されてきたことを示している。海底のわずかな条件の違いが、特定の生物の生息を可能にし、それが地域の経済や文化にまで影響を及ぼす。山口の瀬戸内海で鱧を味わうとき、その一皿には、見過ごされがちな海底の営みと、それに寄り添い、活用してきた人々の知恵が凝縮されているのだ。